Slovenčina
Již 23 let se Ing. Radek Večeřa v rámci svojí firmy Dýhy Večeřa s.r.o. z Rousínova zabývá zpracováním a prodejem dýhy, výrobou dýhových sesazenek, intarzií atd. Kromě ušlechtilého dřeva má rád i dobré víno, což se ovšem nevylučuje, neboť víno a dřevo mají, jak známo, mnoho společného. Minimálně to, že kvalitní vína zrají v kvalitních dubových sudech. Známé je i to, že kvalitní dubové sudy se vyrábí ze stejného dřeva jako dubová dýha. A tento fakt si zhruba před rokem uvědomil právě Radek Večeřa, když spolu s kamarádem vinařem nad sklenkou vína debatovali o vlivu dubových sudů na kvalitu vína.
„Každý, kdo se jen trochu vyzná ve vínu, ví, že víno z dubového sudu chutná úplně jinak, než víno z nerezového tanku. Jenže ono je to ještě o něco složitější. Jinak chutná víno ze sudu vyrobeného z tuzemského dubu a jinak víno ze sudu vyrobeného z francouzského nebo z amerického dubu. Je to dáno obsahem různých látek ve dřevu, zejména tříslovin neboli taninů,“ říká Radek Večeřa a dodává, že na základě fyzikálně-chemické analýzy dřeva středoevropského, francouzského a amerického dubu, kterou si nechali zpracovat odbornou chemickou laboratoří, zjistili, že obsah taninů v jednotlivých dřevinách je velmi odlišný. Nejvyšší obsah těchto látek podle uvedené studie vykazuje evropský dub, naopak nejnižší obsah dub americký. „To je pravděpodobně hlavní důvod, proč mají vína z ‚amerických‘ a ‚francouzských‘ sudů tak výrazně jinou chuť, než vína z ‚evropských‘ sudů,“ konstatuje Radek Večeřa s tím, že podle jeho zjištění u nás tuto technologii výroby vína používá jen velmi málo vinařů, a přitom se podle odborníků z branže jedná o velmi účinnou a relativně dostupnou možnost, jak dát vínu zajímavou přidanou hodnotu, respektive jak místo „obyčejného“ dobrého vína vyrobit víno „špičkové světové kvality“, podobné, jakou dosahují vinařské firmy např. ve Francii, Itálii, Španělsku, Portugalsku, ale také v Jihoafrické republice nebo v Americe, které používají hlavně sudy vyrobené z amerického a/nebo francouzského dubu.
Nejdůležitější je výběr suroviny
V dubnu 2017 ve společnosti Dýhy Večeřa založili divizi Sudy DSR (Dubové Sudy Rousínov) a rozjeli za účasti odborníků s více než dvacetiletou bednářskou praxí výrobu dřevěných sudů z amerického dubu, těženého v oblasti Ozark, Missouri, USA, a francouzského dubu těženého ve Vosges na severovýchodě Francie. Cílem výroby bylo rychle dosáhnout kvalitativní úrovně, plně srovnatelné s tradičními francouzskými a dalšími známými producenty. Zvolili proto u nás trochu neobvyklou metodu, při níž Radek Večeřa využil mimo jiné i své dlouholeté zkušenosti a obchodní kontakty z oblasti nákupu dýhárenské kulatiny.
„Již od roku 1995 pro naše potřeby nakupujeme na aukcích přímo v USA dýhárenské kmenové výřezy a v rámci optimalizace výtěžnosti jsme se rozhodli využít těch částí kmene, které není možno technologicky využít pro výrobu dýhy, na výrobu sudů. Přesněji řečeno, místo čtyřmetrových dýhárenských výřezů kupujeme celé šestimetrové kmeny a ty dvoumetrové ‚zbytky‘ využíváme na výrobu sudů,“ vysvětluje Radek Večeřa s tím, že tento materiál předají tamní spolupracující bednářské firmě, která jim vyrobí a dodá polotovary připravené na výrobu sudů v podobě hotových dužin a sesazených spárovek na dna. Materiálová výtěžnost při výrobě sudů se i při vysoké kvalitě vstupní suroviny pohybuje jen kolem 20 %, takže dovoz a zpracování kulatiny u nás by byl značně neekonomický. Kromě toho firma nepotřebuje žádné speciální technologie. Při výrobě používají pouze standardní spodní frézku, pásovou pilu, elektrické ruční brusky a tradiční ruční bednářské postupy za použití ručního bednářského nářadí.
Jak ale zdůrazňuje Radek Večeřa, pro výslednou kvalitu sudu je rozhodující právě výběr suroviny (a dýhárenská kulatina je ta nejkvalitnější) a správné vysušení: „Vše musí být stejně vysušeno, a to nejprve přirozenou cestou po dobu zhruba 16–24 měsíců a následně uměle dosušeno na konečných 14–16 %. Pokud se tato zásada nedodrží, tak to v další výrobě způsobí velké problémy: kroucení, rozdílné sesýchání apod.“
Oheň a voda
Vstupní surovinou jsou tedy polotovary v podobě hotových dužin a nasucho sražených spárovek pro výrobu den. Dužiny firma dostává na paletách vyskládané do vodorovných řad. Dužiny mají z důvodu maximální výtěžnosti různou šířku a jsou poskládány tak, aby všechny řady měly stejnou šířku, přičemž dvě řady představují vždy materiál na jeden sud. Spárovky na výrobu den jsou spojené nasucho na dvojnásobné pero a drážku.
Vlastní výroba je tedy založena, jak již bylo uvedeno, na tradičních ručních postupech:
- Smáčení dužin. Před sestavením sudu do pomocné obruče se dužiny smáčí ve studené vodě.
- Sestavení sudu. Sud se sestaví do pomocné obruče.
- Ohřátí nad ohněm. Zarovnané dužiny se zahřívají nad otevřeným ohněm, čímž dochází k plastifikaci dřeva.
- Stažení sudu. Plastifikované dužiny se stahují do výsledného tvaru.
- Toustování. Vnitřek sudu se může toustovat na zákazníkem požadovaný stupeň opálení.
- Otvor. Zátkovnice se po vyvrtání otvoru vypálí do kónického tvaru.
- Výroba a osazení den. Dna se vyřežou na pásové pile a ofrézují do přesného tvaru na spodní frézce. Jejich vnitřní stranu je možno rovněž toustovat.
- Finální opracování. Sud povrchovým obroušením a osazením definitivních obručí dostává svou finální podobu.
„Někteří bednáři vyrábí sudy tak, že dužiny sesazené do pomocných obručí před vlastním stažením několik hodin vaří ve vodě. Ony změknou a snadno se ohnou. My tuto metodu nepoužíváme, protože bychom tím popřeli všechno to, co u našich sudů zdůrazňujeme jako přednost, tedy obsah látek (taninů), díky nimž víno získává svoji jedinečnou specifickou chuť. Máčením ve vodě se tyto látky ze dřeva vyluhují, takže bychom se zbavili toho nejcennějšího, co můžeme našim vinařům nabídnout,“ vysvětluje Radek Večeřa a dodává, že ze stejného důvodu při toustování používají odřezky, které jim vznikají při výrobě sudů. Toustují tedy stejným dřevem, ze kterého je sud vyroben, aby nezískal nežádoucí pachuť jiného dřeva.
Autor: Radomír Čapka
Kontakt: radomir.capka@gmail.com
Foto: autor a Aleš Obkráčil
